Paulo Dalsasso iniciou sua carreira muito cedo. Aos 21 anos, já ocupava o cargo de chef executivo no tradicional e renomado La Bucca Romana. Aos 30, foi chef executivo do extinto Buffet Colonial. Antes de assumir esses cargos, se especializou em eventos e trabalhou com alguns dos principais nomes da confeitaria brasileira.

Durante uma viagem à Europa, aos 25 anos, Paulo aprofundou seus conhecimentos ao realizar cursos na prestigiada L'École de Cuisine Lenôtre. Desde então, manteve a ideia de criar uma cozinha que prezasse pela simplicidade e esmero, mas que, ao mesmo tempo, fosse feita de maneira artesanal, com todo o processo sendo realizado no próprio local.

Atualmente Paulo lidera, junto com sua equipe, a criação e desenvolvimento do restaurante e de outras iniciativas dentro do grupo Vinci, como Vinci Eventos e o setor de food service como um todo.